請(qǐng)問(wèn)生粉和淀粉有什么區(qū)別,做菜用的生粉和淀粉有什么區(qū)別-

　　您好！我是阿發(fā)，很高興回答您提出的問(wèn)題，淀粉和生粉有哪些用途？

　　在回答問(wèn)題之前，首先要弄清楚淀粉和生粉是區(qū)別，其實(shí)淀粉包含生粉，生粉就是淀粉，但是淀粉不一定是生粉。

　　一、南北說(shuō)法差異，對(duì)淀粉、生粉的叫法不一樣；

　　1、在南方酒店廚房，一般都稱(chēng)淀粉為生粉，例如粵菜廚房，一般都會(huì)稱(chēng)淀粉為生粉

　　2、在北方會(huì)直接稱(chēng)為淀粉。例如做菜，用到淀粉的時(shí)候會(huì)直接說(shuō)加淀粉多少克。

　　二、淀粉和生粉的用途

　　在烹飪制作當(dāng)中，一般都會(huì)用到生粉和淀粉，例如肉類(lèi)原材料的上漿處理，炸制菜品的初步熟處理，掛糊、勾芡等都會(huì)用到生粉或者淀粉。概括起來(lái)主要有以下的用途

　　1、清洗的作用

　　生粉和淀粉具有很好的吸附性，清洗水果或其他內(nèi)臟類(lèi)原材料的時(shí)候，可以加適量的淀粉，有利于清洗干凈水果或者內(nèi)臟表面的黏液；例如清洗葡萄，加淀粉或者生粉清洗的特別的干凈，例如處理豬肝的時(shí)候，可以用淀粉吸附性抓洗豬肝，清除豬肝表面的血水和臟東西。

　　2、上漿

　　指用水淀粉和雞蛋清包裹原材料以保留其水份使其滑嫩。

　　3、掛糊

　　在經(jīng)過(guò)刀工處理的原料表面掛上一層衣一樣的粉糊。這樣可以保持原料內(nèi)的水分和鮮味，營(yíng)養(yǎng)成分也會(huì)因受保護(hù)而不致流失，制作的菜肴就能達(dá)到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀，增加營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。糊有蛋清糊、蛋泡糊、蛋黃糊、全蛋糊，根據(jù)不同的原材料的制作要求來(lái)選擇不同的糊。

　　4、勾芡

　　淀粉或生粉在遇熱糊化，具有吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔的特點(diǎn)。在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的粉汁淋入鍋內(nèi)，使鹵汁稠濃，增加鹵汁對(duì)原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

　　5、其它作用（威化紙）

　　希望我的回答可以幫到您，如果覺(jué)得不錯(cuò)，不要忘記點(diǎn)贊、關(guān)注和評(píng)論！謝謝！

　　哈嘍！大家好；

　　做菜中常常出現(xiàn)淀粉和生粉這兩個(gè)詞匯。淀粉是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的。生粉多是用來(lái)勾芡用的，用途很廣，可以作炒菜時(shí)的調(diào)料，也可以做涼粉，還可以用來(lái)攤煎餅，最主要用于肉類(lèi)原料加工時(shí)上漿等。

　　淀粉和生粉一樣嗎？

　　生粉就是平時(shí)用的淀粉，是專(zhuān)門(mén)用來(lái)勾芡的食材。生粉有土豆淀粉和小麥淀粉等等。我們可以說(shuō)生粉就是淀粉，但淀粉不一定是生粉。

　　其實(shí)無(wú)論是生粉還是淀粉，只要遇到水或者是預(yù)熱之后都會(huì)變成粘稠的狀態(tài)，可以用來(lái)勾芡。比如做油炸類(lèi)食物的時(shí)候，裹上生粉掛糊，炸出來(lái)的東西更加酥脆。生粉能改變食物的口感，能讓食物的口感變得更加爽滑細(xì)嫩。

　　我是快樂(lè)的利姐，很高興回答這個(gè)問(wèn)題。首先建議選擇專(zhuān)業(yè)的廚師學(xué)校進(jìn)行系統(tǒng)的學(xué)習(xí)。這樣的話既能學(xué)到理論知識(shí)，又可以學(xué)習(xí)實(shí)訓(xùn)課程，因?yàn)閷W(xué)校一般都有實(shí)體店，可以免費(fèi)提供學(xué)員去實(shí)習(xí)。

　　現(xiàn)在五花八門(mén)的招牌太多了，到處都是培訓(xùn)重慶小面的機(jī)構(gòu)，去重慶本地學(xué)習(xí)，味道會(huì)有保證。比如：新東方，渝阿婆，飄味香，魚(yú)香婆這些都是專(zhuān)業(yè)的培訓(xùn)學(xué)校，你可以去實(shí)地考察，然后選擇中意的一家。這些一般都是短期的培訓(xùn)，7到15天，至于多長(zhǎng)時(shí)間能學(xué)好呢？完全看個(gè)人的悟性，有的人7到10天就學(xué)會(huì)了，有的人學(xué)的比較慢，也許一個(gè)月才能學(xué)會(huì)。學(xué)習(xí)時(shí)間上面你不用擔(dān)心，學(xué)校會(huì)和你簽訂一份協(xié)議合同，直到把你教會(huì)，能夠獨(dú)立操作才算完成任務(wù)。至于學(xué)費(fèi)方面呢？重慶小面不用交學(xué)費(fèi)，只要你交加盟費(fèi)就可以了，大約3800元左右。

　　如果你想去飯店跟師傅學(xué)習(xí)，那么你就得和師傅有點(diǎn)關(guān)系，他愿意帶你這個(gè)徒弟，你也得手腳勤快些，靈活些，多干點(diǎn)活，多看才能慢慢的學(xué)會(huì)。短時(shí)間內(nèi)他不會(huì)讓你上手實(shí)踐的，這就是所謂的教會(huì)徒弟，餓死師傅的道理吧，他總會(huì)留一手的。雖然省下了一筆費(fèi)用，但是落下了人情，你還得在他店里當(dāng)一段時(shí)間的學(xué)徒才能離開(kāi)。

　　現(xiàn)在市場(chǎng)上重慶小面加盟店非常受歡迎，利潤(rùn)也可觀，大約有30%到50%的利潤(rùn)。主要它投資少，上手快，好操作，市場(chǎng)空間大。以上分享僅是個(gè)人觀點(diǎn)，喜歡我分享的記得關(guān)注我哦！如有不同觀點(diǎn)，歡迎評(píng)論留言，共同學(xué)習(xí)，共同進(jìn)步。

　　重慶只要哪家人氣很旺的小面館，進(jìn)去拜師學(xué)藝都不會(huì)差。重慶小面技術(shù)含量并不高，其精髓是堿面、重慶的兩江水，加上重慶本地出產(chǎn)的作料，如醬油、醋、海椒、菜籽油等。

　　無(wú)論技術(shù)學(xué)得多好，出了重慶小面就沒(méi)有原來(lái)的味道，就像涪陵榨菜一樣，好多人想異地復(fù)制，最后都失敗了，因?yàn)殡x開(kāi)了涪陵地區(qū)獨(dú)有的紫色土壤，榨菜味就變了。因此，小面只有在重慶才有生命力。

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